mercoledì 5 gennaio 2011

UNA "NUOVA" RICETTA.. LA PINZA tipico dolce dell' Epifania

PINZA
È il più rustico dei dolci trevigiani, cotto, da tempo immemorabile, tra le braci dei falò augurali la vigilia dell'Epifania. Al di là del Piave si dice che i fuochi erano accesi per indicare il giusto cammino ai Re Magi che avrebbero sbagliato strada nonostante la cometa. Ed ecco che, approfittando di quei fuochi entro ad essi si cuoceva un dolce di dura consistenza, da un po' di secoli impastato con farina di mais e prima con farina in uso, da quella bigia di grano saraceno a quella di miglio o di farro. Tutto ciò che di dolce fornisce in campagna il declinante autunno alle soglie dell'inverno, diventa ingrediente possibile per la pinza e non c'è limite.
La tradizione vuole che si intridesse la farina gialla di granoturco con il brodo grasso dei cotechini, aggiungendo poco sale, miele o zucchero con uvetta passa, fichi secchi, fettine di mela, pera, albicocca fresche o secche, gherigli di noci, semi e barbine di finocchio, pezzetti di zucca già arrostita, persino verze cotte tagliate a listarelle e canditi. Formato quest'impasto sodo, gli si dava una forma tondeggiante e lo si avvolgeva in molti strati di foglie di verza, ponendo il tutto alla base dei falò augurali (i “panevin”). Bruciati che fossero, sepolti sotto montagnole di cenere, con pale e badili si cercavano i fagotti con le foglie di verza bruciacchiate che, tolte, lasciavano emanare la rustica fragranza della “pinza”.

LA RICETTA. Bollire un litro d'acqua con g 200 di margarina o burro, aggiungere g 400 di farina gialla, g 100 di maizena e mescolare per 10 minuti. Lasciare intiepidire e incorporare g 250 di fior di farina con una bustina di lievito in polvere, g 300 di zucchero, un bicchiere di grappa (o rum o anice), g 100 di uva sultanina fatta rinvenire, g 100 di cedro candito a pezzetti, g 200 di fichi secchi a pezzi, g 300 di zucca arrostita tagliata a cubetti, g 50 di semi di finocchio tritati, 1 mela e 1 pera mondate e tagliate a fettine. Mescolate ben bene, versate il composto in una placca unta di strutto o di margarina cosparsa di pangrattato. Passare al forno ( l'impasto deve essere alto 2 dita) per un'ora a 220°.

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