domenica 26 dicembre 2010

ALCUNE RICETTE PER PREPARARE I PRODOTTI DELLA BORSA DELLA SOSTENIBILITA'


FAGIOLO GIALET
Il valore riconosciuto a questo fagiolo risiede nelle sue caratteristiche di sapore delicato e nell'alta digeribilità, proprietà che lo rendono particolarmente adatto per l’alimentazione di bambini e anziani. Possiede una buccia molto sottile che quasi si scioglie con la polpa durante la cottura. Il fagiolo giàlet è particolarmente adatto agli usi culinari. Il seme essiccato imbibisce con omogeneità l’acqua durante la fase di precottura, riducendo così i tempi di bollitura.
Se volete consumare questo legume fresco, consigliamo di lessarlo all'interno del suo baccello al fine di evitarne lo spappolamento: il baccello funge così da piccola pentola a pressione.
Una volta essiccati,  rigenerati in acqua si prestano per molteplici usi culinari, particolarmente indicati  per le zuppe.

MINESTRA DI FAGIOLI GIALET E ORZO
Mettere a mollo per almeno 4 ore g 200 di gialet e g 150 di orzo decorticato. Preparare un soffritto di cipolla e porro, unire i fagioli e l'orzo, acqua, sale e un rametto di rosmarino precedentemente legato con un filo (per evitare che le foglie si perdano nella zuppa).
Cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Al termine aggiungere a piacere un po' di latte e servire.


FAGIOLO BALA ROSSA
Questo fagiolo appartiene alla famiglia dei borlotti.   Risulta essere più digeribile rispetto ai borlotti normalmente reperibili in commercio  in quanto la sua buccia è  più sottile ed assimilabile.

ZUPPA DI FAGIOLI BORLOTTI (BALA ROSSA),  CIPOLLA E PANCETTA

Fare soffriggere in un capiente tegame due grosse cipolle, tagliate a fette grossolane, con  olio d'oliva.  Aggiungete circa g 200 di pancetta affumicata a cubetti soffriggendo per breve tempo (uno o due minuti), g 500 di fagioli bala rossa già lessati, senza troppo brodo o con un brodo abbastanza ristretto. Unire della passata di pomodoro quanto basta per ottenere un bel colore bruno. Salare. Adesso è il momento di aggiungere le due spezie "signore" di questa petanza: la cannella macinata e il  peperoncino.  Mettete anche un po' di pepe nero (non troppo avanti nella cottura), paprika e pochissimo zenzero. Nel frattempo infornate a bassa temperatura del pane (meglio se raffermo) tagliato a cubetti per farlo diventare ben croccante. Fate cuocere la zuppa per circa 15 minuti o comunque fino a quando avrà assunto una consistenza morbida e cremosa, ma con la maggior parte dei fagioli ancora "definiti". Servire la zuppa calda, con i cubetti di pane e un  filo d'olio d'oliva.   

FARINA MAIS SPONCIO 
Prima di essere lavorato in farina il mais è essiccato con esposizione al sole in idonei graticci, solai e poggioli di legno. Le cariossidi sono macinate per l’ottenimento di una farina per polenta dalla grana media (ne troppo fine ne troppo grossolana).
La tradizionale farina di mais sponcio viene lavorata presso piccoli molini locali ed è di due tipi:
- Farina tipo integrale o semi-integrale, con lavorazione a palmenti a pietra.
La farina ottenuta presenta la quasi totalità delle parti della cariosside. Essa appare puntinata di porzioni scure, ricca in oli e grassi vegetali e dà origine ad una polenta definita in termini positivi come “grassa” ed  altamente nutriente.     
- Farina a molitura con “cilindri” dalla quale sono estratti parte del germe e del pericarpo.
La farina, porta con sé tutti  i pigmenti delle cariossidi, apparendo di un colore aranciato intenso.

POLENTA DI MAIS SPONCIO
Scaldare 4 litri e mezzo d'acqua in un recipiente (possibilmente un paiolo di rame) e, poco prima che cominci a bollire, aggiungere 2 cucchiai di sale grosso. Lasciare cadere a pioggia la farina, mescolando bene dapprima con una frustina e successivamente con un mestolo di legno, per evitare la formazione di grumi.
Continuare la cottura a fuoco lento per almeno 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
La polenta che si ottiene deve essere riversata su un “tajer” di legno e  mantenere la forma del paiolo. Accompagna con successo un gran numero di piatti in particolare formaggio, funghi e affettati.

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