domenica 27 giugno 2010

UN CASEIFICO CHE TUTELA IL BENESSERE ANIMALE E L'AMBIENTE

Il 'Casólo': in Valsugana si riparte dalla tradizione
Grazie all'impulso dell'apertura della nuova-vecchia Latteria Sociale di Strigno la Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai ha promosso la valorizzazione di un secondo prodotto originale del Lagorai: l'Originale Casólo Valsugana
Con la (ri)apertura dell'Antica Latteria Sociale di Strigno, su iniziativa della Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai (vedi link a fianco), si è posta l'esigenza di valorizzare la produzione casearia realizzata presso la latteria stessa. Attualmente la caseificazione è curata da Renato Pecoraro, utilizzando il latte bio prodotto nella sua azienda 'Alle Spagolle' di Castelnuovo di Valsugana. Il prodotto, riallacciandosi alla tradizione locale, è definito Casólo, ovvero formaggio 'di latteria' per distinguerlo da quello estivo prodotto sulle malghe.
A differenza dei prodotti Dop o che comunque hanno subito una 'standardizzazione', il formaggio 'Originale Casólo della Valsugana' non prevede tempi di maturazione/stagionatura determinati ed anche per molti aspetti della lavorazione il casaro è lasciato libero di applicare la propria ricetta personale. Sono però prescritti le temperature di presa del caglio e di cottura (determinanti per l'identità del formaggio) e l'uso di attrezzi tradizionali (caldaia in rame, frangicagliata e assi per la stagionatura in legno). Anche il latte potrà essere intero o parzialmente scremato. L'importante è che provenga da bovine 'non spinte', meglio se di razze autoctone. A stabilire il legame con il territorio (e a rendere di fatto vincolante l'impiego delle razze autoctone di montagna) ci pensano le rigidissime prescrizioni sull'alimentazione: solo fieno locale prodotto da aree lontane da fonti di inquinamento (la Valsugana soffre per la presenza di un'acciaieria e di altre fonti di inquinamento) e da prati e pascoli concimati naturalmente.

In primavera e autunno al fine di favorire il benessere delle bovine (e la qualità del prodotto) il fieno è integrato dal pascolo. E' consentità l'integrazione ai foraggi solo con cereali (ma fino a un massimo del 20% della sostanza secca). Se si pensa che neppure certi prodotti Dop d'alpeggio non rispettano questo limite e se si pensa che anche nell'agricoltura bio il foraggio può essere limitato al 50-60% della sostanza secca della razione) appare in tutta evidenza la piccola-grande 'rivoluzione' introdotta con il Casólo. Viene valorizzata l'identità profonda di un sistema di produzione (le norme minuziose di standardizzazione rispondono a logiche di 'filiera lunga' ma non hanno niente a che fare con la storia e con i sistemi zoocaseari sostenibili a piccola scala). Viene promossa la qualità dell'ambiente, il benessere degli animali, la salute del consumatore.
A chi potrebbe pensare che si tratta di utopie è sufficiente rispondere che il Casólo ha già il suo mercato di estimatori locali e di Gruppi di acquisto solidale.
Ma anche facendo un po' di conti si scopre che per una piccola azienda la diminuzione dei costi legata alla longevità e minor morbilità degli animali, al ridotto acquisto di alimenti concentrati ed integratori, alla maggiore e migliore produzione di carne, compensa la ridotta produttività. Sempre che, ovviamente, si attivi la 'filiera corta' e che non ci si debba mettere nelle mani di un grossista e che il consumatore sia disposto a riconoscere un prezzo coerente con la qualità intrinseca e un'equa remunerazione del lavoro contadino.
PER ULTERIORI INFORMAZIONI E LEGGERE IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE CLICCARE QUI
alcuni punti interessanti di tale disciplinare sono i seguenti:
# il latte crudo intero o semigrasso lavorato, DOVRA’ essere prodotto da vacche di razza autoctona, non spinte geneticamente, allevate esclusivamente in aziende locali;
# l’alimentazione base delle bovine DOVRA’ essere composta esclusivamente da fieno locale, prodotto in aree lontane da fonti di inquinamento con l’integrazione di pascolo nei mesi primaverili ed autunnali;
# l’integrazione con cereali NON DEVE superare il 20% sulla sostanza secca;
# i pascoli e i prati da fieno DOVRANNO essere fertilizzati unicamente con concime organico naturale;
# il cagliaggio AVVERRA’ mediante l’uso di caglio animale e l’aggiunta di latte-innesto ad una temperatura che oscilla tra i 32°-35°. La cottura della cagliata AVVERRA’ ad una temperatura che oscilla tra i 40°-43°. Durante la lavorazione infatti, ogni casaro, pur rispettando le regole generali, è lasciato libero di applicare la propria ricetta personale;
# la lavorazione del latte crudo AVVERRA’solo in calgéra di rame, utilizzando preferibilmente come fonte di calore o il legno di conifere del Lagorai o le energie alternative;

2 commenti:

  1. Come si fa a dire benessere animale usando caglio animale e senza specificare che le vacche vivranno fino alla naturale durata della loro vita?

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  2. Ottima osservazione Marco
    invieremo i due quesiti sollevati al caseifico e vedremo che spiegazioni ci danno
    grazie

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