domenica 27 giugno 2010

UN CASEIFICO CHE TUTELA IL BENESSERE ANIMALE E L'AMBIENTE

Il 'Casólo': in Valsugana si riparte dalla tradizione
Grazie all'impulso dell'apertura della nuova-vecchia Latteria Sociale di Strigno la Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai ha promosso la valorizzazione di un secondo prodotto originale del Lagorai: l'Originale Casólo Valsugana
Con la (ri)apertura dell'Antica Latteria Sociale di Strigno, su iniziativa della Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai (vedi link a fianco), si è posta l'esigenza di valorizzare la produzione casearia realizzata presso la latteria stessa. Attualmente la caseificazione è curata da Renato Pecoraro, utilizzando il latte bio prodotto nella sua azienda 'Alle Spagolle' di Castelnuovo di Valsugana. Il prodotto, riallacciandosi alla tradizione locale, è definito Casólo, ovvero formaggio 'di latteria' per distinguerlo da quello estivo prodotto sulle malghe.
A differenza dei prodotti Dop o che comunque hanno subito una 'standardizzazione', il formaggio 'Originale Casólo della Valsugana' non prevede tempi di maturazione/stagionatura determinati ed anche per molti aspetti della lavorazione il casaro è lasciato libero di applicare la propria ricetta personale. Sono però prescritti le temperature di presa del caglio e di cottura (determinanti per l'identità del formaggio) e l'uso di attrezzi tradizionali (caldaia in rame, frangicagliata e assi per la stagionatura in legno). Anche il latte potrà essere intero o parzialmente scremato. L'importante è che provenga da bovine 'non spinte', meglio se di razze autoctone. A stabilire il legame con il territorio (e a rendere di fatto vincolante l'impiego delle razze autoctone di montagna) ci pensano le rigidissime prescrizioni sull'alimentazione: solo fieno locale prodotto da aree lontane da fonti di inquinamento (la Valsugana soffre per la presenza di un'acciaieria e di altre fonti di inquinamento) e da prati e pascoli concimati naturalmente.

In primavera e autunno al fine di favorire il benessere delle bovine (e la qualità del prodotto) il fieno è integrato dal pascolo. E' consentità l'integrazione ai foraggi solo con cereali (ma fino a un massimo del 20% della sostanza secca). Se si pensa che neppure certi prodotti Dop d'alpeggio non rispettano questo limite e se si pensa che anche nell'agricoltura bio il foraggio può essere limitato al 50-60% della sostanza secca della razione) appare in tutta evidenza la piccola-grande 'rivoluzione' introdotta con il Casólo. Viene valorizzata l'identità profonda di un sistema di produzione (le norme minuziose di standardizzazione rispondono a logiche di 'filiera lunga' ma non hanno niente a che fare con la storia e con i sistemi zoocaseari sostenibili a piccola scala). Viene promossa la qualità dell'ambiente, il benessere degli animali, la salute del consumatore.
A chi potrebbe pensare che si tratta di utopie è sufficiente rispondere che il Casólo ha già il suo mercato di estimatori locali e di Gruppi di acquisto solidale.
Ma anche facendo un po' di conti si scopre che per una piccola azienda la diminuzione dei costi legata alla longevità e minor morbilità degli animali, al ridotto acquisto di alimenti concentrati ed integratori, alla maggiore e migliore produzione di carne, compensa la ridotta produttività. Sempre che, ovviamente, si attivi la 'filiera corta' e che non ci si debba mettere nelle mani di un grossista e che il consumatore sia disposto a riconoscere un prezzo coerente con la qualità intrinseca e un'equa remunerazione del lavoro contadino.
PER ULTERIORI INFORMAZIONI E LEGGERE IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE CLICCARE QUI
alcuni punti interessanti di tale disciplinare sono i seguenti:
# il latte crudo intero o semigrasso lavorato, DOVRA’ essere prodotto da vacche di razza autoctona, non spinte geneticamente, allevate esclusivamente in aziende locali;
# l’alimentazione base delle bovine DOVRA’ essere composta esclusivamente da fieno locale, prodotto in aree lontane da fonti di inquinamento con l’integrazione di pascolo nei mesi primaverili ed autunnali;
# l’integrazione con cereali NON DEVE superare il 20% sulla sostanza secca;
# i pascoli e i prati da fieno DOVRANNO essere fertilizzati unicamente con concime organico naturale;
# il cagliaggio AVVERRA’ mediante l’uso di caglio animale e l’aggiunta di latte-innesto ad una temperatura che oscilla tra i 32°-35°. La cottura della cagliata AVVERRA’ ad una temperatura che oscilla tra i 40°-43°. Durante la lavorazione infatti, ogni casaro, pur rispettando le regole generali, è lasciato libero di applicare la propria ricetta personale;
# la lavorazione del latte crudo AVVERRA’solo in calgéra di rame, utilizzando preferibilmente come fonte di calore o il legno di conifere del Lagorai o le energie alternative;

sabato 12 giugno 2010

MOSTRA ITINERANTE AD ASOLO (TV) E RASAI (BL)

IN QUESTI GIORNO LA MOSTRA ITINERANTE DELLE SEMENTI ANTICHE SE E' DIVISA IN DUE..
UNA E' A RASAI (Comune di Seren del Grappa) PRESSO LA FESTA DI EMERGENCY (e assieme alla esposizione delle ci sono anche le foto relative al meleto intensivo realizzato in comune di Cesiomaggiore)

L' ALTRA E' AD ASOLO (nel castello di Asolo) nell'ambito di una esposizione relativa ai lavoro degli allievi della scuola elementare sull'ORTO BIOLOGICO


..CONTINUA INTANTO IL "RITROVAMENTO" DI ALTRE VARIETA' DI FAGIOLI CHE DA SVARIATI DECENNI SI COLTIVANO NELLA NOSTRA ZONA... ULTIMI ARRIVATI I "MONACHELLI"
 E PER FINIRE..ALCUNE FOTO GIUNTE NELL'AMBITO DEL PROGETTO "MUSEO DIFFUSO" CHE HA COINVOLTO CIRCA 30 REALTA' (aziende agricole, auto produttori, cittadini...) SPARSE TRA PRIMIERO, ALTO TREVIGIANO, BELLUNESE E FELTRINO
                                          fagiolo Borlotto "bonorovo" pacciamato con foglie